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食用油快速檢測儀設(shè)備有哪些【云唐】過氧化值:油脂酸敗的早期指標(biāo)。酸價:油脂酸敗的晚期指標(biāo)。酸價不合格說明這個食品油脂酸敗程度已經(jīng)很高了,酸敗的時間已經(jīng)很長了。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗,還遠(yuǎn)沒有達(dá)到不可救藥的程度。
酸價描述的是食品中可以離解出來的酸值。過氧化值描述的是食品中羰基的量。食品的過氧化值升高,酸價會相應(yīng)的升高(不成比例),但是酸價升高,過氧化值又可能保持不變、升高或者降低。
如,一些含有兩個以上羰基的物質(zhì),可能發(fā)生縮醛反應(yīng),生成酸性較強(qiáng)的酸,由于羰基少了,過氧化值會降低。
另外并不是買來合格的食品就不用擔(dān)心過氧化值超標(biāo)的問題,買回來的食品如果放置過長,或者買回來生產(chǎn)過久的食品,食品中的油脂不可避免的會發(fā)生酸敗氧化,進(jìn)而引起過氧化值增高的問題,比如買回來合格的食用油,特別是大桶的食用油,在使用過程中,每次打開蓋,都會進(jìn)去一些氧氣,打開